Fiona's Cadeau Studio

代表著月圓人團的中秋節到了，
自製蛋黃酥禮盒來餽贈親友好吃又大方喔！

↑剛出爐的蛋黃酥(烏豆沙口味)。

材料(16-20顆)：
油皮-
高筋麵粉 * 60g
低筋麵粉 * 60g
豬油 * 45g
糖粉 * 40g(不需融化)
水 * 50g

油酥-
高筋麵粉 * 100g
豬油 * 45g(不需融化)

內餡-
紅豆沙 * 大量
鹹蛋黃 * 20顆
米酒 * 1碗

其他-
生蛋黃 * 2顆
芝麻 * 少許
高筋麵粉 * 少許(手粉)

做法：
鹹蛋黃處理
鹹蛋黃浸泡米酒5分鐘後瀝乾送入烤箱以200度烘烤，
因為烤箱的效能有差異，烘烤大約是5-10分鐘，
只要注意不可讓蛋黃過熱燒焦或溶化即可，
烤到表面反白四周冒油泡時再均勻的噴上一層米酒，
跟第一次的注意事項一樣烤到再度反白冒油泡就可以放涼備用，
這樣做的緣故是因為鹹蛋黃本身在加工時可能會有一些添加物，
這些添加物會在烘烤時釋放氣味可能影響成品的風味，
所以經由浸泡米酒與烘烤的步驟讓鹹蛋黃把不好的味道先排除掉，
而第二次噴米酒烘烤則是為了增添鹹蛋黃的風味。

↑浸泡米酒的鹹蛋黃。

↑料理超美味的紅標米酒(用高粱也可以)。

↑烘烤中的鹹蛋黃。

↑第二輪烘烤前要加噴一次米酒提香去腥。

↑剛出爐的加味鹹蛋黃，等到蛋黃略白並且有白色油泡即可。

油皮製作
高筋麵粉+低筋麵粉均勻混合過篩築牆，
糖粉+豬油+水，三項材料放在中間混合成麵糰，
(這時候可以加入1顆全蛋+1顆蛋黃烤起來的餅皮會呈現金黃色)
特別需要講解的是中間只要放入2/3的豬油(25g)，
因為一次加入過多的油脂會阻礙筋度的形成，
但是如果油脂加的太少的話會因為麵糰過硬也不容易操作。
用力揉麵直到麵團表面光滑再添加1/6的豬油(10g)再揉合，
把麵糰再揉至光滑再把剩餘1/6豬油(10g)加入揉合至光滑，
揉好的麵糰放入塑膠袋密封鬆弛30分鐘備用。
(已經鬆弛完成的麵糰是可以拉成薄膜的喔！)


↑過篩的高筋與低筋麵粉。

↑豬油(這裡是82顆月餅用量)

↑麵粉築牆，中間是豬油、糖粉和水，注意右上方的豬油尚未用完。

↑分次將豬油混合並且揉到有筋度並且光滑的麵糰。

↑套袋攤平等待鬆弛。

油酥製作
把高筋麵粉和豬油均勻混合成麵糰即可，
不需要搓揉出筋，只要確認有混合均勻就好了。
建議油酥可以提前一天製作，不必冷藏放在室溫可以1個月不會腐敗喔！

↑鬆弛中的油酥。

蛋黃酥製作
油皮與油酥各分20等份備用(要用塑膠袋或保鮮膜包覆避免水分流失)，
用油皮包油酥(要把油酥整糰包在油皮裡面喔！)
把包好的麵糰進行加工
橄開長條→捲起→橄開長條→折成四方形→橄開圓形(四方型也可)，
這裡需要注意的是麵糰橄開不是愈薄愈多層愈好，
弄得太薄的麵糰筋性會被破壞掉，包餡料就很難成型容易破裂！
建議橄麵糰是採用順性輕推，橄開長度約6-7公分長，
把麵糰捲起時約為2.5圈是最適合的長度喔！
接著，把麵糰用與第一次橄開方向的逆向橄開後折成四方形，
最後，再橄成圓形或方形的麵皮就可以用來包餡料。

↑略壓的油皮。

↑小糰的油酥。

↑油皮包油酥。

↑順筋度方向橄開。

↑捲起來成條狀(約2.5圈)。

↑與第一次橄開方向逆向橄開。

↑折成正方形。

↑橄開成圓形。

↑包好的蛋黃酥，等待塗蛋黃汁和灑芝麻粒。(手油油的不想摸相機....)

把麵皮放在掌心以大拇指與食指控制縮口，
一層豆沙一層鹹蛋黃再次覆蓋紅豆沙後縮口，
以縮口處為底稍加整形成圓形直接放在烤盤上，
表面均勻的刷上蛋黃液要刷三次，每次間隔1分鐘，
連刷三次蛋液可以讓蛋黃酥的表面顏色更金黃香酥，
最後一次刷上蛋汁後灑上芝麻就可以進爐烘烤，
以上下火全開爐溫220度放下層烘烤10分鐘，
等蛋黃酥表面出現金黃色(芝麻那面)即可關閉上火，
改以200度放中層烘烤15分鐘讓麵皮熟透，
最後改以上下火全開200度放中層烘烤2分鐘上色即可出爐。
Fiona使用的是一般分上下火但是單一溫度的家庭用小烤箱，
所以在製作蛋黃酥必須要隨時注意蛋黃酥的顏色變化來調整溫度，
另外，可以藉由烤盤轉向來調整火力不均的狀況，
一般來說最慢不超過35分鐘可以全熟出爐。

↑包裝後的成品蛋黃酥-豆沙與棗泥兩種口味。

其他小技巧：
1.無添加防腐劑的蛋黃酥只要烤至全熟就可以存放2週沒有問題，
  因此要特別注意是否有將蛋黃酥完全烤熟才不會有發霉或酸敗的問題。
2.烘烤時蛋黃酥的皮破掉了就要趁熱整形以施壓方式可以塑型喔！
3.在包蛋黃酥餡料的時候可以使用高筋麵粉當手粉避免沾粘造成表皮破裂。
4.剛出爐的蛋黃酥味道仍尚未成熟，務必耐心等待24-48小時，
   等油脂、糖分與麵皮完全融合熟成時風味最佳。
5.選用油脂以豬油最佳。
6.豆沙可選用低糖的奶油豆沙。

製作月餅的大概步驟就如上面的說明，
只要有耐心也可以自己製作不含防腐劑的月餅喔！
而且所有的食材82顆月餅費用約650元可以包裝約7盒，
若以店頭販售的每顆30元計算購買的話約花上2460元，
經濟不景氣自己在家製作加上精美的盒子還不超過1000元，
整個算起來是很經濟實惠的！！

P.S.一家人都討厭吃鳳梨酥....所以今年不會做鳳梨酥了。
(Fiona也不愛鳳梨酥~~~所以~~不做不做！！)